Flujograma de preparación de la chocoteja de guayaba

• Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto

• Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Punto Crítico

Lavado de guayaba

Límites críticos
25-50 pmm de cloro residual

Medida correctiva cuando el punto crítico salió de control

Volver a lavarla

Punto Crítico

Baño maría del chocolate

Límites críticos

No mayor a 80°C

Medida correctiva cuando el punto crítico salió de control
Botarlo

· Métodos de almacenamiento del producto bandera.

El producto debe mantenerse en lugares secos y frescos, preferentemente a temperaturas menores de 15°C

• Normas de higiene de las instalaciones

La elaboración del producto se realiza en un ambiente que cumple las normas requeridas para la manufactura de dicho producto.

a)    Los pisos se construirán con materiales impermeables, antiadherentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b)    Las paredes deben ser de materiales impermeables, antiadherentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

c)    Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d)    Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

       e)Las puertas deben ser de superficies lisas y antiadherentes, además de tener cierre  automático en los ambientes donde se preparan alimentos

· Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa

Salud del Personal

Previamente al ingreso de nuevo personal a nuestra empresa, este debe pasar por un examen medico que certifique su buen estado de salud.

Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Normas de higiene de los utensilios y equipos

Los equipos y utensilios que se empleen en nuestra empresa, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Lavado y Desinfección

Para el lavado de utensilios se deben tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Posible cartera de clientes de nuestros productos

Posible cartera de clientes de nuestros productos

 

Supermercado Vivanda

Bodega El Polo Hunt

Bodega La Favorita

•Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc)

Áreas de producción

Cocina:

Lugar fundamental donde se lleva a cabo la preparación del producto, mediante el personal, el cual esta altamente preparado para fijar al detalle que no se incurra en ningún tipo de error, siempre basándose en el alto índice de calidad que se quiere imprimir en el producto. 

Otras áreas

Marketing:

El área principal de la empresa, porque mediante esta área se va a realizar campañas de promoción y difundimiento de nuestro producto, teniendo mayor énfasis en nuestro producto bandera, ya que este es el que nos crea un sentido de compromiso con la empresa, porque nos sentimos identificados con el producto ofrecido.

RR. HH.:

Área encargada de la selección de personal altamente capacitado para cumplir con el alto índice que calidad que se desea alcanzar, y a su vez capacitarlos con cursos sobre manejo de nuevas tecnologías y nuevas formas de preparación.

Envasado:

El sector alimenticio es en el que mas requisitos hay que cumplir en materia de calidad, impacto ambiental, imagen, salubridad, etc, con respecto a los envases. En este sector de la alimentación los productos han de envasarse adecuadamente para su manipulación, conservación y transporte.

Almacenamiento:

En la zona de almacenamiento se estudia el espacio que se requiere para cumplir con las finalidades del almacén, ya que ello exige realizar las operaciones que forman el ciclo de este, para lo cual es indispensable disponer de espacio suficiente donde se pueda actuar organizadamente, sin inconvenientes ni tropiezos.

 • Normas de higiene de las instalaciones.

La elaboración del producto Tentación de guayaba, se realiza en un ambiente que cumple las normas requeridas para la manufactura de dicho producto.

a)    Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.

b)    Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.

c)    Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d)    Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.

e)    Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

Control de calidad:

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

• calidad nutritiva
• calidad sanitaria
• calidad tecnológica
• calidad organoléptica
• calidad económica

Son determinantes de la calidad:

• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Personal:

Área de Marketing:

·         Yair Cucho

Área de Recursos Humanos:

·         Yair Cucho

Área de Envasado:

·         Lorena Salcedo

Área de Almacenamiento:

·         Lorena Salcedo

Área de Producción (cocina):

·         Ana Luisa Chiang

Cocina:

- Una persona encargada del baño de chocolate de las chocotejas.

- Una persona encargada de la preparación del manjar.

-Una persona encargada del armado de las chocotejas

 La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.

El primer principio de la buena higiene es evitar la exposición por medio de una barrera sobre la piel con el uso de equipos de protección personal (PPE, por sus siglas en inglés), como guantes, overoles y botas. Es importante revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminación, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de protección con frecuencia para asegurar que no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de protección se ensucia demasiado durante el trabajo, el trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio.

El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición y enfermedades. Lavándose bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.

Lavarse las manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave. Para lavarse las manos correctamente, los trabajadores deben primero mojárselas bajo la llave y después usar un jabón líquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secárselas con una toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de desinfectante a la palma de la mano y después frotarse las manos entre sí hasta que queden secas, teniendo cuidado de limpiarse todas las áreas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes para las manos no son aceptables como método de lavado de manos. Bañarse y lavarse la cara después del trabajo también es una buena idea. La higiene personal correcta y la protección de las manos pueden ayudar a mantener la productividad de los trabajadores en el trabajo. Manténgase seguro con una buena higiene personal.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

Métodos de conservación

En el caso de los lácteos, se conservarán los productos mediante la refrigeración, entre 4-6 °C.

A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos es mucho más lento.

En el caso de la guayaba, el objetivo más importante para alcanzar la conservación será el control de su respiración, evitando así, su maduración. Esto se puede conseguir mediante la desecación: Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana.

En el caso de la cobertura de chocolate y las frutas secas, estos ya pasaron anteriormente por un proceso de conservación.

 • Cantidad de producción mensual de todos los productos:

500 unidades

• Cantidad de producción mensual del producto bandera:

200 unidades

Requisitos para el registro sanitario

Procedimiento

Inscripcion en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

Base Legal

  

. Ley Nº 26842, Ley General de Salud, Art. 91º, del 20/07/97
. D.S. Nº 007-98-SA, Art. 105º, Cuarta Disposición Transitoria y Final, del 25/09/98
. Ley Nº 27821, Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para el Desarrollo   Alternativo, Art. 3º, del 16/10/02 . Ley N° 28405, Art. 9°
. Ley N° 716, Ley de Protección del Consumidor.

Requisitos

Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con caracter de Declaracion Jurada, que contenga N° de RUC, firmada por el Representante Legal.

Resultado de los analisis fisicos, quimicos y microbiologicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del labortorio de control de calidad de la fabrica.

Certificado de Libre Comercializacion o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del pais de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

Rotulado de los productos etiquetados.

Declaracion Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

Certificado de Validacion de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI.

Los Alimentos y Bebidas re regimenes especiales, deberan señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente analisis.

Comprobante de Pago de Derecho de Tramite. 

Procedimiento

Habilitacion Sanitaria de Fabrica de Alimentos y Bebidas, Suplementos y Complementos Naturales con propiedades nutricionales y de servicio de alimentacion de pasajeros en los medios de transporte, destinados al consumo humano.

Base Legal

D.S N° 007 - 98 - SA. Arts. 5° y 94°, del 25/09/98

Requisitos

Solicitud dirigido al Directos General de la DIGESA, con caracter de Declaracion Jurada, que contenga N° de RUC, firmada por el Representante Legal.

Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de Manufactura (BPM), por linea de produccion.

Comprobante de Pago de Derecho  de Tramite.

• Lugar de funcionamiento de la empresa: Calle Las Tres Marías 344 -  Monterrico - Surco

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos

Chocolate

El chocolate  se almacena en un lugar fresco y seco lejos del aire y de la luz. Este se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. Por eso, es importante protegerlo conservándolo en su embalaje cerrado. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F  (12º C Y 20º C).

Productos lácteos

En el caso de la leche, se debe almacenar en un envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco. El tiempo máximo de almacenamiento  sugerido de la leche descremada es de 18 meses, mientras que el de la entera es de 3 meses.

En el caso de la mantequilla, esta es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.

Guayaba

Las guayabas en plena madurez son menos sensibles al daño por frío que aquellas en estado verde-maduro y se les puede conservar hasta por una semana a 5°C sin mostrar síntomas negativos.

Las condiciones óptimas para almacenamiento son:

La fruta verde madura puede estar almacenada por 2 ó 3 semanas de 5°C a 10°C. La que está madura y blanda puede almacenarse más o menos una semana de 5°C a 8°C. La humedad relativa en ambos casos se debe controlar en un nivel de 90 a 95%.

Frutas secas

Pueden conservarse a temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y bien ventilada.

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos

Físicos: Grapas provenientes de la caja de las coberturas, cabellos o anillos por parte del personal, trozos de papel de las envolturas, etc.

Químicos: Insecticidas, desinfectantes y detergentes.

Biológicos: Insectos como hormigas, moscas, atraídos por el chocolate o el manjar blanco.

Fuentes de contaminación: El personal, el suelo, superficies sucias y desperdicios.

Posibles deterioros de los insumos utilizados en Alyperú

Productos lácteos

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana, mientras que en la pasteurizada, el deterioro se debe a estreptococos termorresistentes.

En el caso de la mantequilla, el deterioro se puede producir por putrefacción o por enranciamiento. Aunque el deterioro frecuente de esta es mayormente producido por hongos.

Frutas secas

Ya que estas cuentan con un bajo contenido de agua, solo ciertos tipos de bacterias y hongos son capaces de producir deterioro.

Chocolate

El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo. Estos factores pueden favorecer a la formación de una capa blanquecina o cristalización de la grasa y el azúcar en la superficie.

Guayaba

La guayaba es un producto muy susceptible a sufrir daños mecánicos desde el momento en que se cosecha y durante el sistema de distribución. Además, al ser una fruta, tiene un gran contenido de agua, lo que hace posible el crecimiento de bacterias, hongos o levaduras.

Nuestros Proveedores

En el caso de nuestros productos se conseguirán los insumos mediante los siguientes proveedores:

En el caso de las frutas secas

·         Valle alto

Av. Venezuela 200 Mz. C Lote 1 (Arequipa)

·         Santis

Av. Mexico 1937 - La Victoria

·         Agroexport Topara

Ca. Monte Mayor 188, Chacarilla, Surco

En el caso de las coberturas de leche y bitter:

·         Cobertura Negusa

Av. Las Artes Sur 646, San Borja, Lima

En el caso de los lácteos:

·         Laive

Av. Nicolás de Pierola 601 Santa Clara, Ate

"Tentación de Guayaba"

Chocoteja con exquisito centro de pasta de guayaba, envuelto con manjarblanco y bañado con delicioso chocolate.

Ingredientes:
-Pasta de guayaba
-Chocolate bitter
-Chocolate de leche
-Leche evaporada
-Azucar
-Glucosa
-Mantequilla

¿Antojo de chocolate?

¿Has sentido alguna vez mucho antojo por un chocolate? Esto ocurre porque éste contiene una sustancia llamada feniletilamina, la cual al parecer desencadena sentimientos similares a “estar enamorados”.

Además, otro componente del chocolate estimula algunos receptores del cerebro de manera similar a como lo hacen las drogas que ocasionan adicción.

El antojo por el chocolate también se cree que es originado cuando las papilas sensoriales, que detectan el sabor del chocolate derritiéndose en tu boca, hacen que el cerebro produzca endorfinas.

Las endorfinas son las drogas naturales que libera tu cuerpo para que te sientas bien.

Si eres mujer, ya te habrás dado cuenta de que en muchas ocasiones tus deseos de comer chocolate tienen cierta relación con tus hormonas y el ciclo menstrual.

Todavía no hay una prueba científica que nos explique por qué sentimos esos ataques de deseos de chocolate antes o durante el periodo menstrual. Sin embargo nadie nos tiene que comprobar lo que sabemos por naturaleza, ¿verdad?

Los beneficios del chocolate

El chocolate es un alimento delicioso originario de América que nuestros ancestros consideraban “la comida de los dioses”. Pues bien, parece ser que además de ser un exquisito alimento, puede tener efectos positivos para nuestra salud.

Una fuente de antioxidantes

Seguramente sabes que el chocolate contiene principalmente grasa y azúcar, pero se ha observado que una gran parte de esa grasa, aunque es saturada, no sube el colesterol como lo hacen otras grasas saturadas.Además, contiene poderosos antioxidantes llamados fenoles (substancias que ayudan a combatir algunos problemas como la acumulación de colesterol en las arterias). Sin embargo, no todos los chocolates son iguales. Mientras más oscuro y más fino sea el chocolate más fenoles contiene. Este exquisito dulce es una buena fuente de magnesio, de fósforo y además contiene poca cafeína, alrededor de 10 miligramos, comparándolo con los 100 miligramos de una taza de café.